Planten en oogsten
De cacaoboom wordt geteeld in landen in de smalle subtropische strook rond de evenaar. Specifiek in de zone tussen 23° noorderbreedte en 23° zuiderbreedte. De grootste cacao producerende landen zijn Ivoorkust en Ghana. Hij groeit niet graag in volle zon en wordt meestal onder schaduwbomen geteeld.
Het start allemaal met de bloemen die groeien op de stam van de cacaoboom. Na bevruchting groeien de bloemen uit tot een gekleurde vrucht. Wanneer die rijp is, wordt ze met de hand geplukt met een kapmes, om zo de bomen niet te beschadigen.
Transport
De cacaobonen met pulp worden uit de vrucht gehaald, gefermenteerd en gedroogd in het land van herkomst. Na droging wordt het merendeel van de oogst verscheept naar Europa en Amerika. Daar gaan de bonen door een breker die de dop splijt zodat alleen de kern, beter gekend als de nib, overblijft. Tot slot worden de nibs geroosterd en fijngemalen, een essentiële stap om tot goede chocolade te komen. Het resultaat is de cacaomassa. Voor het verkrijgen van cacaoboter, wat noodzakelijk is om de viscositeit van de chocolade te verlagen, wordt de cacaomassa geperst. Het resultaat is 55% cacaoboter en 45% cacaopoeder.
Het proces
De overheerlijke smaak van chocolade begint dus bij de zorgvuldige selectie van zo puur en zuiver mogelijke ingrediënten. De beste kwaliteit van cacaobonen vanuit de hele wereld worden vakkundig gemengd.
De volgende stap is het mengen van de ingrediënten. Afhankelijk van het soort chocolade worden verschillende grondstoffen gemengd. Voor fondantchocolade wordt bijvoorbeeld geen melkpoeder gebruikt, bij witte chocolade wordt er geen cacaomassa toegevoegd.
Na het walsen wordt de chocolade geconcheerd. Door de wrijving krijgt de chocolade een homogene textuur. Ook het resterende vocht en de vluchtige aroma’s verdampen tijdens het concheren. En door het innig contact tussen suiker, melkpoeder en cacaomassa vormen zich ‘goede’ aromacomponenten.
In een volgende stap wordt de viscositeit bepaald door cacaoboter bij de chocolade toe te voegen. En dit in functie van de gevraagde toepassing door de klant. Wenst die bijvoorbeeld bakvaste chocolade, dan wordt er minder cacaoboter toegevoegd dan wanneer er vloeibaardere chocolade nodig is voor het enroberen bijvoorbeeld.
Tot slot wordt de chocolade getempereerd, wat ervoor zorgt dat de chocolade hard wordt, krimpt, een goed smeltgedrag in de mond geeft en er een glans op de chocolade ontstaat.
Daarna rest enkel nog het verpakken en transporteren. Zo kunnen jullie de chocolade kopen in de supermarkt.
Maak jouw eigen website met JouwWeb